| Casa VINITALIA | |
 |
|
| 8 Maggio, 2008 | |
Il Vento dell’Alto Adige .3 〈南チロルの風〉 時は2000年4月、ミラノからブレッシアに向かう電車の中。 時間は夜の８時過ぎ、電車から見える町並はオレンジ色の街灯が 連なっているものの景色も雰囲気も暗く、山下少年は座席にも座らず コンパートメント横の廊下でスーツケースにもたれていました。 以前に２回ほど行ったことのある場所だったのですが、 今回ほど心細く思ったのは小さい頃連れて行かされた スイミングスクールの初日以来でした。 通常ミラノ–ブレッシア間は特急列車を使うと１時間弱で 到着するはずなのですが、何も知らず各駅停車に乗ってしまい １時間経っても着かない不安な気持ちも相重なって、 電車の端で小さくなっていたことを思い出します。 ようやく着いたブレッシアの駅前で早速目に留まったのは、 現地に住んでいるアジア人たちの口喧嘩模様。 明らかにイタリア人より外国人の方が行き交っている様子でした。 僕の不安に拍車をかけた光景だったことは言うまでもありません。 その場から逃れるために足早にタクシーに乗り込み、 お世話になるレストランへ向かいました。 その名もミラモンティ・ラルトロ。 当時そのレストランには日本人のコックさんが何人か 働いていると聞いていたのですが、着いてみると誰一人いなく 日本語も英語も通じないイタリア語のみの環境でした。 唯一英語を話すベルギー人のコックさんが荷物運びを手伝ってくれて、 「ここで寝ろと」言われたのは彼と同じ部屋で廊下側の小さなベットでした。 外国人とルームメイト、言葉のわからない環境、 当時の山下少年の心境は「期待＜不安」でした。 「明日10時に来いと言われたけど・・・・」 逃げたくなる気持ちを抑えつつその日は横になりました。 翌日、10時に出勤するとイタリア人のコックさん達が 黙々と仕込みをしています。カメリエーレのおじさん上司ウンベルト氏に 指示を仰ぎ、荷物を更衣室に置かせてもらい、制服に着替えて、 レストランへ向かいました。そうすると、みんなが笑うのです。 「こんなに早く制服に着替えるもんじゃない」 そういうイタリア人達は私服のまま掃除やセッティングなどを行い、 ご飯を食べて営業が始まる前に制服に着替えるのです。 日本のホテルではウンベルトのような年輩のサービスマンが ジーパンをはいて掃除をしたりグラスを磨いたりする光景など見ませんし、 想像もしなかった状況にはじめのカルチャーショックを覚えました。 このミラモンティ・ラルトロは、マウロ・ピッシーニ氏というオーナーと、 妹のダニエラが兄妹でホールサービスを担当して、 料理長はダニエラの旦那さんでフランス人のフィリップ・レヴィーユ氏が 腕を振るうブレッシア料理とフランス料理の融合した創作料理でもてなす、 当時ミシュラン１つ星のレストランです。 正直、ちょっと重たい料理ですが 食べてみて本当においしいお皿ばかりです。 このレストランの見所は、1200種類以上あるワインリストと ４台の大きなキャリーで運ばれてくるチーズのワゴンサービスです。 チーズがお好きな方は本当にたまらないチーズのセレクトぶりです。 それだけレストランのチーズサービスに対するこだわりがあったのだと思います。 実際、研修生の山下少年はそのチーズワゴンサービスを １回しかやらせてもらえませんでした。 初日の営業、こんな日本人の若造が蝶ネクタイで黒服を着させてもらい サービスさせてくれるなど誰が想像したでしょう。 通常日本で黒服を着たサービスマンは経験も知識もあり、 なによりお客様からの信頼があって初めて着ることのできる あこがれの服と僕の中では解釈していました。 そんな状況でドキドキしながらお客さんのいるホールへ向かう心境は、 まるで演劇の舞台へ向かう役者と同じような感覚だと思います。 しかし、いざホールへ出てみると意外にそこまで緊張しなかったのです。 言われた作業、ここではお水、灰皿、パンサービス、 皿下げを全体的に見ろという指示を、 自分の持っている笑顔とともに積極的にこなすよう努めました。 「意外にこのような緊張した雰囲気で働くのは楽しいな」 舞台で演技を終えた脇役は袖に戻ると後片付けに専念します。 山下少年はパンの後片付けやサービス器具の整理整頓、 そして大量のワイングラスと格闘することになります。 今までのやり方とは違うグラスの拭き方を教わり、 １個１個時間をかけて丁寧に磨きました。 気がついたら１時間以上経っていたりもするんです。 でも、今でも覚えています。 初日の仕事終わりに上司のジーパンおじさんことウンベルトが、 大汗かいてグラスを磨いている僕に言った一言を。 「ブラボー、マッサ！」 「おつかれ、よくやったよ」と軽く言ったねぎらいの言葉とともに ドルチェットの入った赤ワイングラスを渡してくれました。 当時の僕にとってみたら本当にうれしかった言葉で 疲れと緊張をほぐしてくれた赤ワインでした。 昨日までの不安は半分以上忘れ、 ようやくイタリア生活に期待がでてきた瞬間でもあり、 また自分もいずれ先輩になった時に仕事始めの後輩に こんな一言をかけられる人間になろうと思った瞬間でもありました。 それからの山下少年は、ウンベルトがいうことを見よう見まねで理解して、 自分ができることを率先して行うように努めました。 毎日メモを取り、わからない言葉は辞書で調べ、 他のスタッフの邪魔にならないように自分の仕事に専念して、 そして帰るところは毎日グラス磨き場なのです。 そしてミラモンティ・ラルトロはそんな若造日本人にも 色々とチャンスを与えてくれたレストランでもありました。 一番の収穫はやはりサービスの技術面と細やかな気配り、 そして見せる技術だと思います。それらの内容は、 僕が今まで見たことのないような素敵な振る舞いでした。 持ち回りサービスからお客様の目の前で取り分けるワゴンサービス、 メニューをお見せしないで口頭でオーダーを取る技術や レディーファーストの徹底化などなど。 また小さな気配りという面で、コースメニューをお召しになるお客様が お皿数上御一人で御召しいただかなければいけない方にかける一言。 「お一人様のお食事で恐れ入ります」 そういうところまで気を配る感覚に当時の山下少年は心を打たれました。 やはりイタリア食文化はそれ程、みんなで食事を楽しむということに 重点を置いているのだなと実感したのです。 フランチェスコ・ファルコーネという先輩ソムリエとの出会いも衝撃的でした。 彼は僕よりも後に入社したのですが、グアルティエロ・マルケージという 有名レストランでサービスを勉強していたという経歴で マウロ社長から引き抜かれた人材でした。 さすがに目を付けられたサービスマンだけあり、 サービスでの見せる技術は素晴らしいものでした。 水をつぐにしても、お皿を出すにしても見ているだけで、 ちょっとうっとりしてしまう見せようだったのです。 彼の料理、ワイン、チーズの知識はすぐにマウロ社長の目に留まり、 チーズワゴンのセッティングが彼のアイデアで見栄えよく変わったり、 ワイン熟成庫の整頓を任せられたり、 社長とダニエラの手が空いていない時に代わりにオーダーを取ったりと 彼の行動範囲がだんだんと広がっていきます。 山下少年にとって、それだけ彼の技術を吸収できるチャンスが増えていったのです。 そのチャンスが増えるほど、彼からしごかれる回数も増えていきました。 30・40種類あるお皿のシルバーセッティングを間違えたり、 準備中に行うべき掃除が行き届いていなかったり、 時には生意気に口答えをしたりすると、その何千倍もの勢いで、 そしてイタリア人特有の罵声とともにこっぴどく干されます。 早くて何を言っているのかわからない語調ではあったものの、 そういう罵声のいい方も勉強します。 「こんな言い方があるんだ。イタリアはすごいな」 そんな中でも彼のサービスを僕は毎日研究していましたし、 彼もきっと僕の動きを観察していたのだと思います。 そしてそれらの研究の成果が実を結び始めたのか、 サービスがテーブル担当制になりオーダーテイク以外の 仕事を任せてもらえるようになりました。 ここではサービスマン本人の技量が明らかになります。 お客様への細かな気配りや、料理が出るタイミングで お皿を置くためのワゴンのセッティング、 上司やソムリエとの連携も密に取らなければなりません。 そんな中、ちゃっかりものの山下少年は 通常社長やダニエラが行うワゴンサービスを進んで行い、 後で上司に呼び出され 「譲るところは譲れ」と叱られたこともありました。 しかしこのように、より一歩お客様へ近づいた接客を 行うことは責任も重大ではあるけれど、 それだけ帰ってくる喜びも大きいものになると感じました。 ある日、アジア人が担当なことにしばらくこわばっていたおじさんおばさんに、 どっから来たの？と尋ねられてお話をさせてもらい、 その中でイタリア語を教えて頂き、 帰り際に握手を求めてきて素敵な笑顔と共に お店をあとにしていかれたことがありました。 「サービスマンがお客さんに育ててもらうとはこのことか」 幸運なことに入社して半年以上経った秋口に、 ミシュランガイドで2ツ星を獲得します。 そんな数少ない現場に立ち会うことができたことは、本当に幸運なことでした。 営業中に知らされた朗報に、まるで学園ドラマでも見ているかのように はしゃぐイタリア人達を今でも覚えています。 ですがその日も通常通りお越し下さっているお客様に対して サービスを変えるわけにはいきません。昨日までと同じ気持ちで、 それぞれのお客様にあった接し方で仕事を続けていく、ということを ２つ星に昇格してからも変わらないように努めました。 できていたかどうかはわかりませんが・・・・・。 「すごいやつはいつも一緒」 ミラノのサドレルで知り合ったコックさんに言われた言葉。 そんな出会いと共に 次回はミラモンティ・ラルトロでの休日の過ごし方と 次の職場ミラノのサドレルに行くまでの経過をお話しします。 ◆ 〈今回登場したワイン〉 「もし無人島に１本のワインを持っていくとすれば、ドルチェットを持っていくだろう」 |
|